Sauce à l’orange et au romarin pour poisson, Bocuse

Bocuse, Bocuse, Bocuse… Ce grand maître aux 3 étoiles incontestées est la référence en gastronomie traditionnelle française. J’ai toujours vu ma mère regarder dans son livre de P. Bocuse des années 1980 pour piocher quelques idées : quiche, boeuf bourguignon, pâte à crêpes, etc.

Plus récemment, le chef Christophe Muller a décrit en photos les meilleures recettes de Paul Bocuse (Best of Paul Bocuse, ed. Les éditions culinaires). Il est amusant de constater l’évolution dans la présentation des plats (les oeufs pochés à la beaujolaise par exemple) et le quantité de sucre toujours trop importante (cf. la tarte Tatin).

Au milieu de tout ces plats à base de produits de haute qualité et/ou onéreux (poulet de Bresse, truffe, morille…) se dégagent heureusement quelques petites pépites. Ma dernière trouvaille en date : la sauce pour accompagner les Rougets en écailles de pomme de terre. J’ai testé la recette des rougets, la cuisson est parfaite, mais pour ce qui est de la présentation… quelques astuces supplémentaires auraient été les bienvenues !!

SAUCE À L’ORANGE ET AU ROMARIN pour poisson (et plus particulièrement du rouget) :

2 oranges
3 branches de romarin
10 cl de vin blanc ( du noilly pour M. Bocuse)
300 g de crème fraîche liquide
sel, poivre

* Presser les oranges. Verser leur jus dans une casserole avec les aiguilles de romarin et faites réduire à sec à feu moyen ;
* Ajouter le noilly et faites-le réduire de moitié ;
* Incorporer la crème et 2-3 pincées de sel et de poivre. Laisser réduire à feu vif, jusqu’à ce que la sauce soit liée (environ de moitié, soit 10 minutes) ;
* Filtrer la sauce ;
* Servir dans une saucière.